Un peu de gastronomie

Dans les montagnes andines, la coca c’est bon pour toi

Les Incas utilisaient les feuilles de coca comme anesthésiant

Épatante erythroxylacée ! La coca quoi… Mais si, cette petite feuille qui pousse dans certains pays andins. Toute la planète en raffole. Elle a contribué au succès de la plus célèbre boisson américaine et continue d’être un élément de fabrication de la cocaïne. Mais en poudre, son craquant et son amertume seront à coup sûr gâchés par ciment, ammoniac, essence, acide hydrochlorique et autre bicarbonate de sodium. De toute façon, renifler quelque chose n’est pas la meilleure façon de tester ses papilles, non ? Bref. A chacun sa préférence. En Bolivie, ce sera plutôt une mastication du matin au soir. Pour s’en procurer, rien de plus simple : elle s’achète partout, sur les marchés en particulier, par petits sacs ou en grande quantité, selon la somme. D’un geste rapide, il suffit d’enlever la tige et d’accumuler dans une joue une bonne chique dont on savoure le jus. Un peu de stévia est parfois ajoutée pour un petit goût sucré et du bicarbonate afin d’amplifier les effets de la plante. A elle seule, la coca se révèle être l’un des meilleurs « aliments » au monde. Atropine, papaïne, hygrine, quinoléine et autres propriétés. En tout, une dizaine de principes actifs pour améliorer la digestion, éviter les caries (même si à force d’abus, la dentition de certains consommateurs réguliers est dans un état déplorable), stimuler la pression sanguine, oublier la faim et la fatigue… Sinon, il y a le choix de l’infusion pour profiter de cette plante, toujours sacrée pour nombre d’Andins. Dernière précision, elle se décline en crèmes bien-être, en farine, en stick à lèvres, etc. Elle est bien sûr interdite en France. Donc pas de coca dans les bagages, sous aucune forme, au risque d’une fouille sûrement désagréable d’un douanier et de son chien.

 
Langoustes colombiennes, matin, midi et soir

De la mer des Caraïbes à l’assiette

Crise cardiaque en jetant un œil sur le Net. Mi-août 2014, en France : de 50 à 123 euros le kilo de langoustes ! Au même moment, à Punta Gallinas en Colombie, Patràn, un pêcheur de la communauté Wayùu, revient avec plein de ces petites bêtes dans ses filets. Le resto de cette zone la plus au nord de l’Amérique du Sud lui achète 4.000 pesos colombiens le kilo (moins de deux euros) pour ensuite servir des assiettes aux touristes pour environ 25.000 pesos (10 euros).
Un peu plus au sud, au Cabo de la Vela : soleil de plomb, vent, peu ou pas d’eau potable… mais de la langouste qui peut agrémenter chaque repas. Il suffit de la demander et miracle. Quelques heures plus tard, en cocktail ou revenues avec de l’ail et du persil, de la langouste sortie des eaux turquoises de la mer des Caraïbes.

Fraîcheur Tayrona en Colombie

L’eau de coco, savoureuse et désaltérante

Il fait chaud sur les plages du parc national Tayrona, sur la côte caraïbe de Colombie, même quand les rayons du soleil se font plus discrets. Et il fait soif. Gourde vide et plus un sou… mais plein de noix de coco dans les arbres.

Ce qu’il faut :

•  Les cocos les plus vertes
• Une pierre avec une arrête saillante
• Un couteau et beaucoup de patience

Ce qu’il faut faire :

• La technique utilisée par un Robinson venu de France : retirer la première carapace du fruit à grands coups sur la pierre
• Percer les yeux de la coco avec un couteau ou frapper là à nouveau
• Être prêt à boire le jus quand la noix cède pour ne pas en perdre une goutte
• Pour terminer, découper les lamelles de la coco au couteau

Les locaux ont une méthode plus efficace : quelques coups de machette et le tour est joué.

Sirop de canne de Bolivie

Nature ou agrémenté de citron, le sirop de canne est un régal

Pour siroter un pur jus de canne, se rendre par exemple dans la communauté Tacana de San Miguel de Bala, près de Rurrenabaque, dans le Beni bolivien.

Ce qu’il faut en gros pour trois : 

• Un pichet
• Un chinois
• Des verres
• Un couteau
• Trois cannes à sucre… et une machine à presser

Ce qu’il faut faire à peu près : 

•  Trancher une canne par invité
• Les placer dans la machine les unes après les autres. Deux personnes actionnent la roue, une autre veille à ce que la plante soit bien écrasée. Le jus coule de la canne et se dirige vers une extrémité de la presse
  

  Un peu d’huile de coude pour extraire le nectar

• Avoir au préalable placer le filtre au-dessus du pichet afin de le récupérer.
  

  Le jus, pur et brut

• Servir.

L’heure de la gélatine bolivienne

Aperçu d’un dessert bolivien incontournable

« Gelatina, gelatina ! » A tous les coins de rues, dans les bus, au marché, au restaurant… Partout en Bolivie des tubes et des petits pots de gélatine à vendre. Certains sont même rehaussés d’une sorte de nuage de chantilly. Tentant ? Pas vraiment… D’aspect fluorescent, on distingue tout de suite la quantité de sucre de cette institution culinaire. Mais impossible de s’y soustraire. Il y a un moment où elle atterrit sur la table. Instant de vérité quand le morceau de gélatine vert et tremblotant rencontre les papilles gustatives… Il se révèle plutôt rafraîchissant, pas si sucré au regard des quantité de saccharose qu’ingurgitent les Boliviens, et plutôt agréable pour terminer un repas. A consommer avec modération quand même. Ça reste de la gélatine…

L’asado, pour contenter l’Argentin carnivore

Le secret d’un bon asado : préparer les braises à part

De la viande à profusion et du tango, deux principes argentins

En Argentine, au pays de l’élevage bovin et ovin, il n’y a pas vraiment de règle pour l’asado. Le vendredi, le week-end, le midi, le soir, quand une occasion se présente ou juste pour le plaisir. Le seul principe que l’Argentin carnivore observera est de présenter à ses invités des kilos de viande ou de légumes grillés et juteux à souhait. Mais attention : on ne rigole pas avec la préparation. D’abord la boucherie et l’interrogatoire minutieux du commerçant sur la qualité de ses produits. Vient ensuite le choix, en fonction du type d’asado souhaité. Deuxième étape, allumer le feu. Là encore, toute une technique. Il ne s’agit pas de balancer de l’essence ou d’utiliser un allume-feu. Seuls les barbares font ça… Le secret ? Dans un coin du barbecue, laisser se consumer du charbon et du bois (on glisse aussi des oignons et du maïs dans ce coin chaud). Placer ensuite les braises les plus « avancées », et débarrassées de leurs substances chimiques, sous la viande. Répéter l’opération encore et encore. Miracle : pas de flamme qui carbonise le repas et une cuisson contrôlée d’une main de maître !

Maté, du matin au soir…

Pause maté, même en voiture…

Les Argentins l’ont à la bouche du matin au soir, chez eux, au travail, en voiture ou au restaurant : le maté. Il faut s’imaginer un réveil sonner en Argentine. Il ou elle se lève. Direction la cuisine pour mettre de l’eau à chauffer. Une petite douche. Retour habillé auprès de la bouilloire. L’eau est prête. Elle est versée dans le thermos. Un filet brûlant termine dans l’évier. Où est le maté déjà ? Ah oui, j’en ai pris un hier avant d’aller me coucher. Sur la table du salon, une sorte de calebasse sur pied (elle peut être simple ou décorée, voire sculptée, en plastique, en bois, en argent). La « paille » métallique – la « bombilla » – est restée à l’intérieur. Le reste de yerba maté est jeté dans la poubelle. Une nouvelle dose de cette herbe séchée qui provient d’un arbre est versée avec un peu de sucre. Parfois un bonbon est ajouté. Ou de temps en temps, on alterne entre l’herbe amère ou celle aromatisée. De l’eau chaude jusqu’en haut. Un demi-tour avec la paille pour aérer le contenu. Le maté est prêt. Une gorgée, deux, trois. Il n’y a plus d’eau. Il faut en remettre. Et le rituel se poursuit jusqu’à plus soif, au travail, chez soi, dans la rue… Partout.

Quelques règles de savoir-vivre :

• Ne jamais refuser un maté que l’on vous propose. Il est sacré en Argentine et cela pourrait être mal vu.
• Quand un maté est partagé, attendre son tour. Boire le contenu et le rendre. Si l’on en veut encore, ne pas dire « merci ». Une politesse comprise comme « c’est suffisant ».

Des empanadas en quelques minutes

Le feu est prêt : il n’y a qu’à plonger les chaussons farcis

Elles ne sont pas les meilleures d’Amérique du sud mais sont incontournables en Argentine : les empanadas, sorte de chausson farci à tout ce que l’on veut. Dans la rue, elles sont à quelques centimes d’euros mais il est possible d’en faire soi-même.

Ce qu’il faut faire, à peu près.

• Faire un cercle de pâte. Mouiller les bords.
• Ajouter une cuillère à soupe de sa préparation (bœuf et poulet aromatisés, jambon-fromage, etc.).
• Rejoindre les bords et les écraser l’un sur l’autre avec délicatesse à l’aide d’une fourchette (la technique la plus facile).
• Ensuite, placer les empanadas au four jusqu’à ce qu’elles dorent. Ou les plonger dans un mélange d’huile et de graisse de vache, chauffé au préalable au-dessus des flammes.

La picana bolivienne, pour savourer le 24 décembre comme en Bolivie

Un soir de réveillon, en Bolivie…

Ce qu’il faut, en gros.

Des oignons et des navets coupés ; un peu de piment (moulu), du persil, du poivre, du sel, de l’ail et du laurier ; du bœuf et du poulet coupés en morceaux ; des pommes de terre, des épis de maïs et des carottes (coupées elles aussi) ; un peu de vin rouge.

Ce qu’il faut faire, à peu près.

• Faire rissoler les viandes dans l’huile, chacune de leur côté.

• Dans une casserole, avec de l’eau et du sel, finir de faire cuire le bœuf.

• Ajouter les légumes, le piment, les herbes et le poivre.

• Ajouter le poulet à quelques minutes de la fin de cuisson, avec le vin rouge.

• Pour servir, ajouter dans une assiette le maïs et la pomme de terre (cuits à l’eau).

• On peut ajouter du porc…

   

Le pastel de choclo chilien, pour être calé vite fait

Avec deux jus de melon, à Valparaiso

Ce qu’il faut, en gros.

Un peu de sucre, du cumin, du basilic, du paprika, du sel et du poivre ; du maïs (haché) ; des œufs durs ; des oignons ; du bœuf ; du poulet ; en prime raisin et olives (noires c’est mieux).

Ce qu’il faut faire, à peu près.

• De l’eau dans une cocotte – et le feu en-dessous – pour blanchir les oignons.

• Ajouter viandes, épices et laisser faire.

• Dans un plat : alterner avec une couche de ce mélange de viandes, une autre d’œufs durs, une dernière de maïs haché. Un peu de sucre pour achever l’oeuvre.

• Passer au four.

• Quelques feuilles de basilic sur le plat pour la touche finale.

   

Un curanto en olla, pour combiner viande et poisson

Dans une petite cuisine de Chiloé, au Chili

Ce qu’il faut, en gros – proportions en fonction du nombre d’invités.

Fruits de mer (au minimum des almejas – genre de palourdes – et des cholgas – comme des moules géantes) ; du travers de porc fumé ; des pommes de terre de différentes variétés ; des chapaleles (galettes de pommes de terre et de farine) ; quelques longazinas (entre le saucisson et le chorizo) ; un peu de poulet ; du poivre, des oignons (ou échalotes), du sel, du cumin et de l’aji (mélange épicé et parfois fumé) ; quelques feuilles de pangue ; du vin blanc ; des tomates.

Ce qu’il faut faire à peu près.

• Dans une cocotte, mettre les oignons, le vin blanc, le sel, le poivre, cumin et l’aji.

• Toujours dans ce plat, faire une couche de pommes de terre (pas épluchées), mettre la viande par-dessus et ajouter les fruits de mer.

• Couvrir – en alternant – de feuilles de pangue et de chapaleles.

• Faire cuire une heure environ.

• A côté, servir une salade de tomates rehaussée d’aji d’estragon et d’oignons (ou d’échalotes).